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Sucres non-raffinés - lequel choisir ?

nutrition par Mathilde le May 8, 2020

Mathilde & David

La bataille contre le sucre blanc est lancée et les alternatives soit-disant saines fleurissent…qu’en est-il réellement ? Ce sujet est d’autant plus important pour nous que nos listes d’ingrédients font l’objet d’une attention particulière. Et le sucre est bien trop souvent présent lorsqu'il s'agit de céréales du petit-déjeuner. Vous comprendrez à la suite de cet article les raisons de notre choix !

Le sirop d’agave

Lors de nos premiers tests de recettes , nous avions utilisé du sirop d’agave pour sucrer nos recettes. En effet, on le trouve désormais partout en magasin et il apparaît comme une alternative saine et naturelle au sucre blanc, surtout dans sa version bio, souvent vendue au rayon diététique... Après quelques recherches, nous avons vite été convaincus que nous devions trouver une alternative plus saine et plus écologique…on vous explique ici pourquoi.

Mode d’extraction : Habituellement utilisée pour fabriquer la tequila, l’agave, originaire du Mexique, se trouve désormais dans toutes les régions chaudes et sèches. Lorsque la plante a une dizaine d’année, on en extrait le cœur, dont la sève est ensuite transformée en sirop d’agave, en la filtrant et la faisant faisant bouillir.

Profil nutritionnel : Même si nous n’aimons pas parler de calories, sachez que le sirop d’agave est aussi calorique que le sucre blanc ! Le sirop d'agave est composé principalement de sucres simples, le fructose et le glucose en proportion variable selon l'espèce et la maturité des agaves utilisées. Le sirop d’agave est donc une bombe de fructose concentré obtenu par un procédé industriel. Et lorsqu’il est concentré, le fructose n’est plus accompagné de fibres, vitamines, minéraux, enzymes, comme il peut l’être dans les fruits. Une fois absorbé, il ne pourra être correctement converti en énergie par le foie. Il sera alors immédiatement transformé sous forme de graisse, et circulera dans le sang avant d’être stocké. Le fructose concentré à en plus la faculté d’inhiber la leptine, hormone de la satiété qui signale à notre corps qu’il a suffisamment reçu d’énergie. Composé également de glucose pur, l’indice glycémique du sirop d’agave est quasiment aussi élevé que le sucre blanc (entre 70 et 90) - attention donc aux personnes diabétiques qui en consomment en pensant qu’il leur évitera les pics de glycémie !

Que ce soit d’un point de vue écologique (extraction industrielle où la plante doit être détruite pour en extraire la sève, pas vraiment durable) ou nutritionnel (effets néfastes du fructose concentré sur l’organisme), on est bien loin du produit bon pour la santé que les industriels essayent de nous vendre en le plaçant dans les rayons diététiques…

Le sirop d’érable

Aliment emblématique de la culture culinaire québécoise, son goût ambré et l’arbre aux feuilles flamboyantes dont il est extrait invitent tout de suite au voyage…

Mode d’extraction :
A l’inverse du sirop d’agave, l’extraction du sirop d’érable est entièrement naturelle. Ce précieux breuvage est obtenu par concentration de la sève d’érable qui se remet à couler dans l’arbre quand vient le dégel (le fameux “temps des sucres” que les québécois partent fêter dans des cabanes à sucres où tous les mets sont arrosés de ce sirop). Mise à part sa cuisson, le sirop d’érable n’a subi aucune transformation. Il est dépourvu d’additifs et de colorants. Il est également certifié sans allergènes. Il est d’usage d’attendre au moins 45 ans avant d’extraire la sève qui servira à obtenir le sirop et un érable à sucre peut vivre jusqu’à 300 ans ! L’extraction du sirop d’érable est donc respectueuse de l’environnement (bien que ce ne soit pas un produit que l’on peut produire localement).

Profil nutritionnel :
Le sirop d’érable est reconnu pour sa teneur en composés phénoliques (action anti-oxydante / protection des mutations et du vieillissement cellulaire) et en flavonoïdes. Son contenu élevé en anti-oxydants (le seul agent sucrant qui en possède en quantité significative : 3 à 5 fois plus que le miel) permettrait d’améliorer la vitesse d’absorption du glucose, sans faire grimper la glycémie. Le sirop d’érable est composé de 68% de glucides dont 80% de sucrose. Les autres sucres sont le glucose et le fructose. Il est 30% moins calorique que le sucre blanc et son indice glycérique est également plus bas : 55 contre 70. Il fournit bon nombre de minéraux essentiels : c’est une excellente source de manganèse, ainsi qu’une source de zinc. Il renferme également en proportion plus restreinte du calcium, du potassium et du fer.

Le miel

Le miel est utilisé en cuisine depuis bien longtemps. Il est notamment reconnu pour ces nombreuses vertues médicinales. Est-il une alternative intéressante au sucre de table ?

Mode d’extraction :
Il n’est sans doute pas nécessaire de vous réexpliquer ici comment les abeilles fabriquent leur miel ! La production de miel à partir du pollen des fleurs est un procédé naturel, qui n’est cependant pas toléré par le mode de consommation vegan car les méthodes d’enfumage de la ruche pour chasser les abeilles (entre autre) ne respectent pas les considérations éthiques pour le respect animal.

Profil nutritionnel :
Le miel est composé à 80% de glucides, eux même constitués de glucose et de fructose. Deux sucres simples qui sont donc facilement et rapidement assimilés par l’organisme. Un atout non négligeable du miel est son effet prébiotique. En effet, il stimulerait la croissance des lactobacilles et des bifidobactéries qui aident assurent le bon équilibre de la flore intestinale. Pour un miel à indice glycémique bas, préférez le miel d'acacia qui présente l’IG le plus bas de tous.

Le sucre de coco

Le sucre de coco est utilisé dans l’élaboration de nos recettes. Très proche en gout du sucre de canne (vous apprécierez sa légère note caramélisée), il peut facilement le remplacer dans toutes vos recettes. Nous vous expliquons ici pourquoi il a su répondre à nos exigences et ce qui nous a décidé à l’incorporer (raisonnablement) dans nos recettes.

Mode d’extraction :
Le sucre de coco est élaboré à partir de la sève des fleurs de cocotiers, le coco nucifera (situé en Inde et Amérique du Sud). Son extraction repose donc sur un procédé naturel qui n’impacte pas la croissance de la plante. Bien qu’il ne puisse malheureusement être produit localement en France, l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture de la Banque Mondiale (FAO) a admis que le sucre de coco était le sucre le plus durable. En effet, un cocotier nécessite peu de ressources et produit 50% à 75% de plus de sucre par hectare que la canne à sucre !

Profil nutritionnel :
Le principal atout du sucre de coco est son indice glycémique, parmi les plus bas (entre 25 et 35 selon la variété) des agents sucrants ! Le sucre de coco est également bien pourvu en antioxydants.
Il est également riche en vitamines du groupe B, en potassium, magnésium, fer et zinc. Enfin, le sucre de coco contient 16 des 22 acides aminés : il est particulièrement riche en acide glutamique, indispensable au bon fonctionnement de l’organisme.

Notre verdict

Sans grande surprise, vous l’aurez compris, le sucre de coco est de toutes ces alternatives (plus ou moins) naturelles, celui qui présente les meilleurs atouts pour votre santé, tout en respectant son environnement. En souvenir de nos années canadiennes qui ont vu naître le projet nüMorning, du sirop d’érable sera également incorporé dans certaines de nos recettes saisonnières…

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